O texto é longo, a receita é simples!
Durante muito tempo os meus níveis de frustração estavam nos píncaros porque todos me diziam que fazer massa à mão era muito fácil mas nunca me saía como eu queria.
Depois de massas postas diretamente no lixo sem comer, de ravioli que enquanto coziam literalmente explodiam ou até de massa peganhenta que não era possível controlar, heis a minha receita ideal.
Não foi de um dia para o outro, foram uns 4 anos a fazer regularmente até ser aceite por italianos como massa verdadeira!!
Como é que sei que as pessoas não estão só a ser simpáticas na avaliação? Digo que comprei, que "desta vez não fui eu que fiz"! 😂
Para cada pessoa:
1 ovo médio
50g de farinha normal (tipo 00)
50g de farinha de semola
1 colher de sobremesa de azeite
Nota bem - ingredientes:
- A semola é uma farinha amarela mas para esta receita tem que ser da fininha. Existem algumas marcas que a vendem em grãos mais grossos, parecido à areia, mas tem que ser fina como uma farinha normal. Esta farinha vai dar uma consistência completamente diferente à massa (eu pensava que esta coisa das farinhas diferentes era uma treta, mas tive que me render às evidências).
- Eu não coloco sal na receita porque o coloco na água quando cozo a massa mas é uma questão de gosto. Eu prefiro sempre ensosso a salgado.
- A base é quase sempre 100g de farinha para 1 ovo. Há quem faça com sal, com azeite, sem nada, com 1 tipo de farinha, 2 ou até 3 tipos de farinha. Há quem faça 2 ovos para cada 150g de farinha mas sem o azeite. Cada família tem a sua receita e todos dizem que a sua receita é a melhor! A minha não é a melhor, é a que funciona comigo.
Quantidade:
Esta massa é a que uso para tudo. Esparguete, lasanha, ravioli, tortellini, tudo...
Se for para fazer uma lasanha para 4 ou 5 pessoas, chega a quantidade de 1 ovo.
Se for para fazer ravioli nunca faço mais de 3 ovos. Se for preciso faço depois mais massa. Os 3 ovos dão sempre para 2 a 3 refeições para 2 pessoas, ou seja, uma média de 5 doses.
Como fazer a massa:
A história e as regras dizem-nos que temos que fazer um vulcão de farinha e colocar no centro os ovos e ir mexendo com um garfo até ficar duro e poder ser amassado com a mão.
Eu digo que podemos por tudo dentro da batedeira e deixá-la fazer o trabalho sujo, mas isto funciona para uma quantidade grande. Se vamos fazer 1 ou 2 ovos não vai correr bem.
Como eu faço poucas quantidades, e correndo o risco de ser insultada: coloco tudo dentro de uma taça grande, mexo com uma colher de pau enquanto der para mexer e acabo de amassar com as mãos. Não faço o vulcão porque eu sou um verdadeiro desastre e temos que (re)conhecer os nossos limites. O vulcão ia acabar por entrar em erupção e os ovos de alguma forma iam arranjar forma de fugir e sujar tudo!
O importante é amassar bem. Depois de toda a farinha incorporada, continuar a amassar por uns minutos.
Depois de amassada: Está dura? Está mole? Não faz mal. É melhor não mexer mais (ao nível de ingredientes). Ajustamos nas próximas fases.
O repouso:
Uma vez feita, a massa tem que repousar cerca de 30 minutos.
De verão coloco-a no frigorífico, de inverno e como onde eu estou faz frio de verdade, deixo-a só em cima da mesa.
A massa tem que ser envolvida em película aderente. Eu divido a massa em várias partes: se faço 2 ovos, divido em 2, se faço 3 ovos divido em 3, e por aí. Ou seja, faço 3 bolas de massa, cada uma delas envolvida em película aderente.
Porquê? Porque a massa é sensível à temperatura, à humidade, etc. Por isso enquanto trabalho uma parte da massa a outra não se começa a deteriorar/alterar. Sim, podemos abrir a massa, cortar uma parte, voltar a fechar a massa restante, mas é o meu método e parece-me o mais simples.
Este passo não pode ser ultrapassado. O repouso da massa é fundamental, acreditem que já tentei fazer massa sem repouso e não correu bem.
Esticar a massa:
Eu com os acessórios que tenho consigo fazer a folha/placa de massa e depois várias espessuras de esparguete/tagliatelle.
Se é caro? É! Mas existem outras máquinas mais baratas. Se não fosse isto eu não fazia massa todas as vezes que faço. Por exemplo, este fim de semana tinha um resto de abóbora assada que não sabia o que fazer. Fiz a massa, estiquei-a, e em meia horita (tirando o tempo de repouso) tinha ravioli de abóbora feitos.
Se tivesse que esticar a massa os tempos (e a vontade) eram outros.
Quando a massa está mole e/ou peganhenta:
Adicionar farinha (pouca!!!!) até ficar dura o suficiente para não se colar às mãos.
Quando a massa está dura:
Com um borrifador de água, estender o possível a massa e borrifar pouco a pouco, até que fique mais maleável.
Durante o verão o borrifador é essencial porque não temos tempo para acabar de fechar um ravioli que o pedaço seguinte de massa já está seco. O segredo é ir borrifando, pouco de cada vez, para manter a humidade da massa constante.
Quando esticamos a massa é fundamental que o sítio onde a estamos a trabalhar não tenha correntes de ar. Não falo do efeito neve de toda a farinha a voar com a corrente, refiro-me mesmo ao ar/vento que seca a massa na sua passagem.
A base de trabalho:
Se usar-mos uma base de madeira, a madeira vai absorver um pouco de humidade da massa. Se colocar-mos a massa num pano de cozinha, este também vai absorver alguma humidade.
Se a base for de plástico ou de silicone, não vai haver qualquer tipo de absorção.
A tradição diz que temos que usar uma base de madeira. Eu uso a base em função do tempo. Quando está muito húmido e frio uma base absorvente, quando o tempo é seco e quente, uma base plástica.
A massa deve ser sempre trabalhada com farinha mas quando está no nível perfeito precisa de muito pouca. A da foto acima está quase sem farinha, vê-se pela cor.
Não vale a pena frustrações porque há fatores que não conseguimos controlar!
Hoje, Dezembro frio e húmido, a massa fica-me sempre peganhenta. A mesma massa com os mesmos ingredientes feita em Setembro/Outubro ficava perfeita e quando faço durante o verão fica sempre dura.
Isto significa que não há uma receita de ingredientes absolutamente perfeita.
Os ovos não têm sempre a mesma dimensão e as farinhas, mudando de marca, têm capacidades de absorção e de elasticidade também elas diferentes.
O importante é sempre seguir a receita base e ajustar. Muitas vezes uma massa que parece muito dura depois do repouso está com a textura certa, porque genericamente fica mais mole depois de repousar. Por isso digo, nunca ajustar a massa antes do repouso.
Quanto comecei a fazer a massa tinha a tendência de adicionar muita água ou muita farinha. Tem que ser pouca.
Se estiver muito seca, mesmo muito seca, posso adicionar 1 colher de chá ou de sobremesa à massa (se água ou de azeite), mas nunca mais do que isso de cada vez. Pode parecer pouco, mas garanto que é suficiente.
Obviamente a massa não precisa sempre de ser esticada, dependendo da sua finalidade, mas acho que essa parte conseguimos todos perceber que é assim!
Esta massa chama-se "bigoli" mas não a recomendo, é muito difícil de fazer para que não fique dura depois de cozida. Ainda não atingi o nível de perfeição desejado!
Para cortar a massa eu uso sempre ou uma faca de cozinha ou formas (que podem ser de bolachas) ou até um copo. Não é preciso nada de mais.
Um cortador de massa/bolachas ou aqueles de pizza que rodam também serve. Com o tempo cada um vai perceber qual o sistema ideal para si próprio.
Massa recheada:
Já tenho algumas receitas de recheio como esta. Nos próximos dias vou tentar carregar mais alguns recheios alternativos.
O meu erro principal era: fazia o ravioli, deixava-o ali "abandonado" enquanto fazia os outros. Quando acabava tudo estava cansada e ia 10 minutos para o sofá. Quando voltava tinha a massa colada ao tabuleiro ou ao prato onde tinha os ravioli feitos. Tudo para o lixo, não podiam ser salvos.
Aqui a amiga deste lado teve que fazer este erro 2 vezes até perceber que estava a ser imbecil.
O recheio vai passar a humidade toda à massa que fica uma coisa peganhenta e horrível. Solução? Papel vegetal, MUITA farinha, e ravioli em cima da caminha de farinha. Assim mesmo que decida espapaçar, não cola a lado nenhum. Só assim podemos deixá-los abandonados algum tempo!
Quando faço massa recheada raramente faço só para 1 refeição (a menos que seja para aproveitar restos). Faço muito e ponho no congelador.
Outro erro: pôr no congelador tudo ao mesmo tempo e todos à molhada. Temos que pensar que são como rissóis. Temos que os pôr num tabuleiro (sempre com farinha), um a um, espaçados, não se podem tocar. Quando já estiverem congelados podemos por dentro de 1 saco todos ao molho que já não se colam. Normalmente a cada hora ou hora e meia esvazio o tabuleiro para um saco de plástico e meto mais ravioli a congelar. Tenho um congelador pequenino, não tenho uma arca, por isso tem que ser com poucas quantidades de cada vez.
Quando queremos cozinhar a massa congelada, e o mesmo se aplica aos gnocchi, basta colocar a massa diretamente na água a ferver já temperada com sal para os cozinhar. Nunca, mas nunca, deixar descongelar a massa antes de os cozer na água a ferver.
Atenção aos tempos de cozedura!! Sendo congelado vai demorar mais tempo, mas é muito rápido. Normalmente as minhas massas recheadas não ultrapassam os 5/6 minutos mesmo quando estão congeladas.
Cores:
Para o vermelho: tomate concentrado, o mais fácil.
Para o verde: espinafres cozidos (muito poucos) triturados até estar papa.
Para o vermelho/rosa: beterraba cozida triturada até estar papa.
Para o preto: tinta de choco.
Estas são provavelmente as variantes mais básicas e clássicas.
Em 99% das receitas e fotos que vemos pela internet fora as cores são feitas com corantes alimentares e não com ingredientes "verdadeiros"... por isso se as vossas cores não ficarem exatamente iguais ao que viram por aí não é porque não conseguiram fazer bem feito, é provavelmente porque os outros aldrabaram.
Não me vou alongar muito neste post com as cores, eventualmente fica para um próximo. Os ingredientes vão obrigar a uma pequena alteração da proporção das farinhas porque a massa fica mais líquida.
Deixo uma dica muito importante: massa de salsa ou coentros, pimenta, etc etc... muito lindo para a foto mas a menos que tenham já muita prática, mantenham-se afastados disso! Basta pensar que a pimenta não é uma papa mole, que a salsa, por muito picada que seja, tem sempre "grãos".
Como é que faço uma massa perfeita, com 1mm de espessura, se tenho grãos lá no meio? Percebem? Se for massa recheada vão sempre existir micro buracos, vai entrar água durante a cozedura. Ou então tenho que fazer massa com 3 ou 4 mm com o tamanho suficiente para "envolver" os grãos.
Sim, também passei por isto de (tentar) fazer massa lindinha que via na net e resultava sempre numa grande trampa...
Fica a dica, a receita ficará para uma próxima!
Alguma dúvida, problema ou comentário, estou aqui disponível para ajudar e para evitar que outras pessoas fiquem frustradas como eu fiquei até ter uma massa italiana perfeita e perceber como é que funciona todo o mecanismo.
Nota - update (16/12/2020):
Estas regras são válidas para quantidades até 400/500g de farinha. Se for para fazer 1kg de massa será necessário mais ovos ou mais água, porque a massa fica muito pesada e densa para ser amassada à mão. Isto significa que depois, enquanto é estendida, tem que levar mais farinha porque fica muito mole.
O máximo que eu fiz até agora foi 1,6kg de farinha num dia, dividido em 2 vezes.
Categories: italiano
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