Recheio de carne para ravioli - Cappelletti

[Esta é a MINHA receita, cada pessoa (em Itália) tem a sua. Provavelmente nos próximos tempos publicarei receitas de outros autores. ]

No Natal o prato principal da Emilia Romagna em Itália são os cappelletti in brodo. São uns chapeuzinhos recheados com carne ou com queijo, dependendo da zona. São servidos num caldo de carne ou de legumes.

Em algumas zonas é só carne, noutras só com queijo e noutras ainda são de carne com mortadella (em Bolonha). Numas zonas são pequeninos, noutras são maiores.

Num sítios são os chapeuzinhos, noutras uns discos tipo ovnis, noutras pequenos tortellini.

Estudei, comprei livros antigos... e depois entrei em depressão!

Não há um consenso. O que aqui se chamam de cappelletti ali chamam-se cappellacci. 

O que aqui são ravioli e devem ser quadrados, ali podem ser também circulares...

Dito isto, esta é uma receita de ravioli de carne ou de cappelletti de carne ou o que lhe quiserem chamar! É uma receita muito democrática!

É uma versão muito próxima da original, a minha receita, adaptada ao normal supermercado português porque alguns dos ingredientes, especialmente os queijos originais, seriam uma missão impossível e tornavam a receita inútil para quem não tem um grande 'El Corte Inglés' da vida ao lado de casa.

Pode também ser usado para outras massas, como cannelloni.

Para fazer a massa basta seguirem esta receita que tem o passa a passo de como a fazer sem erros e dificuldades!

A quantidade de queijo pode ser diminuída, ficando assim um sabor a carne mais forte.

O substituto português da ricotta costuma ser o requeijão, mas eu prefiro substituir com um misto de requeijão com queijo fresco.

Ingredientes:

500g de carne picada mista (porco + vaca)

2 cenoras raladas

1 cebola pequena picada (opcional)

Sal, pimenta e noz moscada

Caldo líquido de legumes ou carne (1 chávena +-)

250g de ricotta

50g de parmiggiano

Preparação:

Colocar a carne numa sertã anti aderente quente e mexer bem. 

(Se usar a cebola, colocar a cebola nesta fase com a carne). 

Quando a carne começar a libertar líquido adicione a cenoura, o caldo e os temperos.

Vá mexendo até a carne ficar "seca".

Retire do lume e deixe arrefecer.

Adicione o queijo e retifique os temperos.

Pode rechear a massa!

Pastel de nata

Sempre evitei fazer pasteis de nata em casa... Primeiro porque achava que dava muito trabalho, depois porque achei sempre que iam ficar uma coisa aproximada e não bastante próxima ao original.

Como uma das coisas que me dá realmente gozo é mostrar aos italianos que há mais comida além da deles, e que pode ser tão boa ou melhor que a deles, meti-me então a fazer os pasteis de nata.

A única dificuldade é estar sempre a mexer para que o recheio não fique com grumos, tirando isso é mesmo fácil!

O sabor obviamente não é exatamente aquele dos Pasteis de Belém mas é uma aproximação muito válida! A qualidade e o sabor da massa folhada vão influenciar muito o sabor final dos pasteis.

A receita foi um mix de várias receitas que vi online, e dá para 12 pasteis.

Ingredientes:

295ml de leite

1 pacote de massa folhada fresca

5 gemas de ovo

175g de açúcar

35g de farinha de trigo

90 ml de água

Casca de 1 limão pequeno

Preparação:

Abra a massa e, sobre o papel vegetal, enrole-a bem. Corte a massa enrolada em 12 partes.

Unte as formas com manteiga, colocando um pedaço de massa em cada uma delas. Delicadamente, espalhe a massa com os seus dedos polegares, empurrando o excesso para o topo, onde a massa deverá ficar mais espessa (no rebordo).

Reserve as formas num tabuleiro de alumínio.

Numa panela coloque metade do leite e o limão. Deixe aquecer.

Num recipiente separado, misture bem a farinha com o restante leite.

Quando a mistura que ficou ao lume começar a ferver, retire o limão e despeje a mistura do restante leite com farinha de trigo. Vá mexendo até que engrosse e fique homogénea.

Coloque outra panela ao lume, com a água e o açúcar, deixe ferver por 5 minutos, antes de desligar o lume.

Em seguida, misture a calda de açúcar com o creme, de forma gradual e mexendo bem. Deixe repousar e arrefecer.

Depois de arrefecido o creme, é altura de juntar as gemas, uma de cada vez, mexendo bem até que a mistura fique homogénea.

Com o creme pronto, encha as formas já untadas e com a massa folhada bem esticada. 

As formas não devem ser completamente cheias com o creme, já que este cresce com a temperatura do forno.

Finalmente, coloque o pasteis de nata no formo pré-aquecido a 230ºC durante 15 minutos. Deixe-os dourar mas tire-os antes de rebentarem, para que não mirrem demasiado ao arrefecer.

Bolachas salgadas de pimenta rosa

Mais uma receita de bolachas salgadas para desenjoar de todos os doces natalícios e de passagem de ano!
A receita original é com pimenta rosa mas obviamente pode ser feita com qualquer tipo de pimenta, ou até com um mix de pimentas.

Receita para cerca de 30 bolachinas.

Ingredientes:

250g de farinha

100g de manteiga

1 ovo

1 colher de sobremesa de raspa de limão

2 colheres de chá de pimenta acabada de ralar

sal

Preparação:

A receita mais simples de sempre: junte todos os ingredientes, amasse bem até ter uma massa homogénea.

Estenda a massa e com uma forma faça as bolachinhas.

Coza em forno pré-aquecido a 190ºC durante 15 minutos.

Base de pizza com fermento natural

Ainda estou a dar os meus primeiros passos com o fermento natural, ou levain, mas até agora os resultados têm sido todos muito satisfatórios.

Esta receita é para uma pizza com a dimensão de 1 tabuleiro de forno.

Se gostarem dela muito fina recomendo a que seja usada cerca de 80% da quantidade dos ingredientes porque o resultado final é uma pizza muito alta apesar de fofa. O pão não é denso e no dia seguinte não fica pedra. Digo-vos eu que foi o meu pequeno-almoço no dia seguinte! 😄

Para este pão são necessárias cerca de 4h de preparação. 

É um processo relativamente longo mas não é difícil.

Ingredientes:

500g de farinha

260g água (cerca 20ºC)

100g de fermento natural líquido

5g de fermento de padeiro fresco

15g de açúcar

10g de sal fino

30g de azeite

Preparação:

Misture todos os ingredientes exceto o azeite na batedeira com o gancho. 5 minutos a uma velocidade baixa, depois 6 minutos numa velocidade alta.

Adicione o azeite e misture mais 2 minutos a uma velocidade alta ou até o azeite estar completamente absorvido.

Faça uma bola com a massa, cubra com um pano de cozinha e deixe a levedar 1 hora.

Após 1 hora trabalhe a massa de forma muito rápida e volte a fazer uma bola. Tape e aguarde outra hora.

Estenda a massa num tabuleiro de forno forrado com papel de cozinha e polvilhado com farinha.

Atenção aos bordos, a massa vai querer encolher!

Com um garfo faça buracos na massa, deixando uma moldura sem furinhos.

Tape com um pano de cozinha e aguarde 1 hora.

Coloque o tomate e construa a sua pizza.

Leve a cozer em forno pré-aquecido com um recipiente com água durante 15 minutos a 220ºC.

Receita: Éric Kayser

Bolachinhas salgadas de cebola

 

Bolachas salgadas são sempre uma boa opção na altura das festas em que tudo é doce!

Sem açúcar e fáceis de fazer.

Ingredientes:

250g de farinha

100g de leite (temperatura ambiente)

1 colher de sobremesa de concentrado de tomate

1/2 cebola pequena

2 colheres de chá de fermento Royal

azeite

1 raminho de tomilho

sal

pimenta

Preparação:

Pique a cebola e com um pouco de azeite faça-a refugar em lume brando. Quando estiver dourada e mole adicione o tomate, o tomilho, o sal e a pimenta.

Deixe arrefecer.

Quando estiver frio adicione-o à farinha com fermento e trabalhe com o leite à temperatura ambiente ou ligeiramente aquecido. Deite o leite aos poucos até obter uma consistência adequada.

Estenda a massa com cerca de meio centímetro e corte as bolachinhas.

Coloque as bolachas num tabuleiro forrado com papel de cozinha borrifados com azeite.

Opcionalmente, pode adicionar sementes às bolachas.

Leve a cozer em forno pré-aquecido a 190º durante 15 minutos.

Tronco de Natal

 

O tronco de natal faz sempre parte da mesa no dia 25. Este ano graças ao nosso querido amigo corona não há reunião de família e por consequência não há tronco de natal.

Mas não o deixei ganhar. Pode-me ter tirado muitas coisas, mas decidi o tronco de natal não seria uma delas.

Por isso meti as mãos na massa!

Não está lindo e incrível como tantos que se vêm por aí, mas posso garantir que o sabor da torta com os ovos moles está num nível de delicioso estratosférico e que vai ser repetido cá por casa. Especialmente para os amigos italianos que acham sempre que tudo o que é bom é deles. Levam com uma bela torta de ovos moles para verem o que é bom a sério. 😇

Ingredientes:

Uma dose de ovos moles desta receita

Torta

6 ovos

200g de açúcar

200g de farinha

1 limão

Chocolate

8 colheres (de sopa) de açúcar

8 colheres de chocolate ou cacau em pó

4 colheres de leite

2 colheres de manteiga

Preparação:

Comece pela torta.

Divida as gemas e as claras em 2 taças.

Bata as claras em castelo.

Bata as gemas com o açúcar até ficar claro.

Adicione a raspa de 1 limão à taça das gemas e misture.

Na taça das gemas adicione a farinha e as claras, pouco de cada vez e de forma alternada.

Forre um tabuleiro com papel vegetal e leve a cozer em forno pré-aquecido durante 15 minutos a 190ºC.

Assim que estiver pronto numa superfície lisa coloque um pano de cozinha polvilhado de açúcar e desenforme a massa nesse pano.

Barre com os ovos moles.

Enrole com cuidado para não partir a massa e deixe repousar até ficar frio.

Para a cobertura basta colocar todos os ingredientes ao lume, no mínimo, e ir mexendo até ficar com a consistência desejada.

Tenha em atenção que depois de frio o chocolate fica muito mais denso.

Eu deixei arrefecer para que fosse ainda moldável mas não muito líquido para não escorrer.

Doce de ovos

Pensei muito no nome a dar a esta receita:
Ovos moles? Doce de ovos? Doce de ovos moles? Fiquei na dúvida e não cheguei a conclusão nenhuma...

Esta receita é muito básica mas todos nós temos as nossas limitações e apesar de fazer coisas que para muitos são extremamente complicadas, trabalhar o açúcar, mesmo nas suas formas mais básicas, é um inferno para mim.

Só à 3ª tentativa é que consegui atinar com o ponto certo do açúcar... no comments!

Para a escolha dos ingredientes pesquisei muitas receitas para perceber a diferença e basicamente o que muda é a quantidade de ovos. Para cada 150g de açúcar vi de 6 a 10 gemas, por isso decidi fazer o que estava ali na média! O resultado é um doce muito bom, mas enganem-se, não são aqueles ovos moles de Aveiro que se compram cor de laranja forte e com uma textura perfeita. Esses são outra coisa. Têm as suas receitas antigas e secretas e não se fazem em 10 minutos.

Esta receita é um bom doce de ovos, ovos moles, o que lhe quiserem chamar, para servir com um waffle, crepe, gelado ou para rechear uma torta.

Muito bom repito, mesmo muito bom, mas não são os verdadeiros ovos moles!

As claras congelei-as (4+4) porque depois faço umas bolachas de claras e limão incríveis mas que ainda não publiquei a receita... nos próximos dias espero!

Ingredientes:

150g de açúcar

150g de água

8 gemas

Preparação:

Num tachinho junte o açúcar e a água e mexa bem.

Leve a fogo brando mexendo regularmente. Vai parecer que a água é muita e que vai demorar uma eternidade, mas assim que começar a engrossar e a fazer bolhas grandes, está pronto e a uns segundos de se queimar. (Sim, eu sei do que falo, distraí-me 30 segundos e tinha um coral de açúcar...)

Deve ficar em ponto de estrada, mas mais vale um bocadinho menos do que queimado!!

Numa taça misture com uma vareta de arames as gemas.

Adicione colheres da calda de açúcar às gemas, uma de cada vez, mexendo sempre para que não cozam.

Leve novamente a lume brando, mexendo sempre, até obter a consistência desejada.

Faça atenção porque com o calor residual o doce vai continuar a cozer um bocadinho, por isso deve ser tirado do lume um instante antes de ter chegado ao ponto desejado. Mais, depois de frio vai ser mais denso do que enquanto está quente.

Deite numa taça e está pronto a ser servido.

Gressini

Esta receita é mesmo muito fácil de fazer. E bom que isso também é importante!!!

Eu tenho quase sempre problemas com a massa que não cresce o suficiente - ou porque está frio, ou calor, ou o fermento é velho, ou porque os santinhos assim o decidiram... desta vez foi o oposto, a massa não parava de crescer e crescer!

A receita dizia que devia fazer 16 gressini, e assim fiz. Ficaram obesos e enormes, deveria ter feito muito mais porque a massa estava em modo mutante!!

Ingredientes:

500g de farinha

225g de água (20ºC)

50g de fermento natural líquido ou 12g de fermento natural/biológico seco

10g de fermento de padeiro fresco

75g de azeite

Preparação:

Bata todos os ingredientes, exceto o azeite, na batedeira com o gancho durante 4 minutos numa velocidade baixa, e depois 4 minutos na velocidade alta.

Adicione o azeite e bata tudo durante 2 minutos.

Cubra com um pano e deixe a massa triplicar de tamanho. (Neste período saí de casa durante umas 2:30h/3:00h e quando cheguei já estava uma explosão de massa por todo o lado, não sei quanto tempo demorou ao certo).

Divida a massa em 16 porções iguais.

Faça os gressini em tirinhas. 

Caso deseje pode adicionar sementes neste momento.

Coloque a massa já em forma de gressini a repousar num tabuleiro polvilhado com farinha cerca de 45 minutos.

Coloque um recipiente com água no forno e aqueça a 230ºC.

Leve os gressini a cozer no forno quente durante cerca de 9 minutos.

Deixe arrefecer numa grelha.

Receita: The larousse book of bread - Phaidon

Pão simples com fermento natural0.15€ por pão

 

Sabem aquele pão que por fora é muito estaladiço e por dentro muito mole? É este! O melhor é que se aguentou até ao dia seguinte sem ficar pedra! 

Esta receita é feita com fermento natural*. 

Começar o fermento é um pouco aborrecido e um processo longo, por isso a minha sugestão é sempre o método que eu usei e que uso: peçam um bocado de fermento a alguém que tenha fermento no frigorífico, e depois é só alimentar/manter para que não morra.

Eu pedi o meu fermento a um amigo e agora já sou eu que o distribuo a outros amigos!

Esta receita faz um pão de tamanho médio com cerca de 450/500g.

O pão da foto ficou achatado porque a minha massa estava muito líquida. Com uma massa mais consistente o resultado final é um pão mais bola, mais alto.

Ingredientes:

250g de farinha

175g de água morna (20ºC)

50g de fermento natural

2g de fermento fresco de padeiro

5g de sal fino

Preparação:

Numa batedeira coloque todos os ingredientes e amasse 4 minutos com o ganho numa velocidade baixa. Aumente para a velocidade máxima durante mais 6 minutos.

Forme uma bola com a massa e deixe-a a repousar numa superfície enfarinhada coberta com um pano.

A massa deve estar num local quente e sem correntes de ar. Eu uso um tapete de aquecimento de repteis para manter uma temperatura constante que ronda os 25ºC. (Comprei à pouco tempo e para as massas posso garantir que não há melhor!)

Se o local não for frio a massa duplica de volume cerca de 2h depois. Caso a temperatura seja baixa vai demorar mais tempo.

Após o passa anterior pegue na massa e com cuidado volte a amassar. Não é um amassar a 100%, é mais um "rodar" a massa, passar a parte de fora para dentro e vice-versa, e voltar a fazer uma bola.

Coloque o pão no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e enfarinhado. 

Aguarde outras 2 horas, sempre num ambiente quente. A massa deve voltar a duplicar.

Pré-aqueça o forno a 230ºC com um recipiente com água para que o ambiente seja húmido.

Coloque o pão no forno 40 a 45 minutos.

Retire e deixe arrefecer numa grelha.

Custo:

250g de farinha branca "normal" custa uns 0.11/0.13€.

A água não a contabilizo porque uso da torneira. 

O fermento natural é uma coisa que quando se tem, tem que ser alimentado e se não se usar tem que se por no lixo.

2g de fermento e 5g de sal é residual, por isso o pão fica ao preço da farinha!!!

Claro, há a louça, há o forno... mas também há o prazer de comer um pão feito por nós acabado de sair do forno, com muita manteiga e uma chávena de chá. 

* Fermento natural também conhecido como:

- fermento caseiro

- levain

- fermento mãe

- massa mãe

- liquid sourdough starter (em inglês)

Receita: The Larousse book of bread

Recheio de cenoura para ravioli0.59€ por pessoa

Este recheio para ravioli é muito delicado. Muito fácil de fazer!!!

Há um restaurante que, quando lá vou, como sempre os ravioli deles com cenoura e com molho de cenoura. O mais estranho é que não são nada enjoativos porque está tudo perfeitamente balançado.

Esta receita infelizmente ainda não está no nível da perfeição suprema dos que eu como no restaurante, mas foi aprovada cá por casa.

O recheio tem que ficar com os sabores fortes ou depois com a massa e o molho desaparece e fica completamente sem sabor.

Como molho sugiro um molho de queijos ou o simples molho de manteiga e sálvia ou manteiga e ervas.

Não é um bom recheio para lasanha ou cannelloni.

Quantidade para 4 pessoas, fazendo ravioli de tamanho "normal".

Para a receita da massa podem consultar este link - eu para esta quantidade de recheio fiz massa com 3 ovos.

Ingredientes:

400g de cenoura

1 colher de sopa de azeite

sal, pimenta e nós moscada

200g de ricotta

60g de parmesão

1 ovo

ervas a gosto (eu usei 2 folhas pequenas de sálvia e 1/3 de raminho de alecrim)

Preparação:

Descasque as cenouras, corte-as em rodelas e coloque-as no lume com um bocadinho de água. Vá controlando para não queimarem.

Quando estiverem moles escorra bem a água.

Coloque todos os ingredientes num robot de cozinha.

Confira os temperos (têm que ficar fortes).

Está pronto a ser usado para rechear a massa!

Custo:

400g de cenoura = 0.28€

200g de ricotta = 1.11€

60g de parmesão =0.84€

1 ovo = 0.14€

Custo total: 2.37€

Custo por pessoa: 0.59€